TARTE AU CHOCOLAT TRUFFÉ DE GRUÉ DE CACAO ET AU CARAMEL

14.02.2009

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Hôte d'accueil ou invitée, c'est l'occasion pour moi de tester une recette sucrée. En effet ici, le bec sucré c'est moi, alors faire un énorme gâteau pour moi seule, c'est des coups à me dégouter à vie. L'occasion d'un dîner entre amis et hop je peux tester une recette de dessert en grandeur nature (et pas en version mini comme je fais souvent même si je les adore ces versions mimies).

J'ai craqué à plusieurs reprises sur cette superbe tarte au chocolat et au caramel. Certaines ont mis leur touche de saveurs et l'ont interprétée à leur manière. Voici un petit panel : celles d'Ophélie de "Philo aux fourneaux" ici ou là ; celle de Sandrine de "Miam maman cuisine" ici ; celle de Sylvia de "Sylvia et Lulu" là ; celle de Flo de "Bretzel et café crème" dont je me suis largement inspirée ; celle de Cess de "Torchons et serviettes" ici même ; la version de Véro de "Popote de Véro" là ; et celle toute récente de Cécilia de "Les recettes de Céci" ici même ; cette liste est non exhaustive.

Donc comme je vous le disais, je me suis très franchement inspirée de la recette de Flo Bretzel et il y a une partie qui appartient à Eryn, celle de la sauce caramel au beurre salée, une délicieuse recette.

Voilà ce que ça donne, j'y ai rajouté 2 touches personnelles; une première dans la pâte sablée où j'ai ajouté une fève tonka râpée et une deuxième dans la ganache au chocolat où j'ai rajouté une poignée de grué de cacao.
Je me suis procurée ces 2 ingrédients chez Monsieur G. DETOU (paradis terrestre pour toute pâtissière en herbe ou confirmée).

Une très bonne SAINT VALENTIN à toutes et tous

TARTE AU CHOCOLAT ET GRUÉ DE CACAO ET AU CARAMEL

Ingrédients pour 1 tarte de 28 cm de diamètre
(temps de préparation - tout dépend si on inclu la réalisation du caramel au beurre salé ou pas - sans l'inclure, ça donne 10 min pour la pâte et 5 min pour la ganache / temps de cuisson pour la pâte à sec : 25 min / temps de repos au frigo : 1/2 h pour la boule de pâte et 4 heures pour la tarte finie). Le caramel au beurre salé prend quant à lui environ 15 min.

La pâte sablée (sans oeuf) à la fève tonka

200 g de farine de blé T45
75 g de sucre en poudre
70 g de beurre
5 cl d'eau tiède
1 fève tonka

La sauce caramel à la fleur de sel

200 g de sucre en poudre
2 cas d'eau
20 cl de crème fraîche liquide UHT
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

La ganache au chocolat et grué de cacao

200 g de chocolat dessert (j'ai fait 100 g de nestlé dessert et 100 g de chocolat de couverture)
20 cl de crème liquide UHT
10 g de beurre
1 cac de miel liquide toutes fleurs
1 cas et 1/2 de grué de cacao

Préparation

La pâte sablée (c'est par elle qu'il faut commencer car elle doit reposer)

Mélanger la farine avec une pincée de sel, le sucre et la fève tonka râpée. Ajouter le beurre en petits dés et émietter jusqu'à l'obtention d'un ensemble très sableux.
Ajouter l'eau tiède et former une boule de pâte que vous réserverez 1 bonne demie-heure au frigo.

La sauce caramel à la fleur de sel (allez faire un tour chez Eryn qui donne des conseils et astuces)

Faire chauffer dans une casserole le sucre avec les 2 cas d'eau. Laisser brunir sans remuer et atteindre la couleur de votre souhait.
Retirer alors du feu et ajouter le beurre que vous aurez préablement coupé en morceau. Bien mélanger.
Ajouter la crème liquide de suite, puis la pincée de fleur de sel.
Remettre sur le feu pendant 3-4 minutes afin que la sauce épaississe. Si vous voulez une consistance plus épaisse, laisser plus longtemps. Le mélange obtenu est de toute façon liquide à chaud mais en refroidissant il se solidifie un peu. Mettre dans un pot et laisser refroidir.

Il est temps ici de ressortir votre pâte du frigo et de l'étaler. Parer un moule à tarte de diamètre 28 cm, lui-même recouvert d'un papier sulfurisé. Piquer votre pâte à l'aide d'une fourchette. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé à nouveau et déposer des haricots secs.
Mettre à four chaud th.7 (200°) pendant 20 (à 25) min.

La ganache au chocolat

Pendant que la pâte cuit à sec, préparer votre ganache au chocolat et grué de cacao.
Faire fondre au bain marie le chocolat cassé en morceau avec le beurre. Lorsque le chocolat est presque fondu, ajouter le miel puis la crème liquide. Vous devez obtenir une ganache très harmonieuse, très onctueuse. Réserver sur le bain marie (gaz éteint). Ajouter enfin les grués de cacao.

Sortir votre pâte à tarte cuite et la laisser refroidir quelques instants. Ajouter alors la sauce caramel à la fleur de sel (si jamais elle s'est trop solidifiée, la faire chauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu'elle soit plus malléable). Laisser à nouveau refroidir quelques instants. Ajouter enfin la ganache au chocolat et lisser bien le dessus. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures.

Décorer avec des fèves tonka, du sucre glace et quelques "amours en cage".

Une tarte aux saveurs intenses de chocolat parsemé de croquants de cacao, force qui s'adoucit avec le caramel légèrement salé.

La pâte quant à elle était délicieusement parfumée de fève tonka tombant en arrière goût après avoir avalé l'ensemble des ingrédients ici présents. Seul petit reproche, la pâte a sans doute cuit 5 min de trop ce qui l'avait un peu durcie. (c'est pourquoi je préconise plutôt une cuisson de 20 min et non de 25 min.)

Avec les restes de pâte sablée (une chute de pâte avec laquelle j'ai fait une dizaine de petits ronds), de sauce au caramel à la fleur de sel et de ganache au chocolat, j'ai réalisé ces toutes petites verrines, à vrai dire des bouchées verrines, qui ont été un véritable rappel de ce délicieux moment passé à déguster cette tarte!